Sunday, March 31, 2013

Húsvéti ötletek: Hagyományos magyar tojásírás


A húsvéti készülődés csúcspontja: a tojásfestés!

 
Hímes tojások a kosárban.

A tojásírással még az általános iskola kézműves szakkörökön ismerkedtem meg, ami azóta is az egyik kedvenc tojásfestési módszerem. A szakkör vezetőjétől -aki egyben az akkori biológia tanárom is volt- nagyon sokat tanultam. Biztos vagyok abban, hogy a kézművesség és a természettudományok iránti elhivatottságomat neki (is) köszönhetem, amiért mai napig nagyon hálás vagyok és nem mellesleg nagyon tisztelem is őt mindezért.

Bizonyára sokan azt gondolják, hogy méhviasszal „írni” a tojásokra nagyon bonyolult dolog, de ez nekem cáfolnom kell. A tojásíráshoz semmi egyéb nem kell, mint méhviasz, egy megfelelő íróka, nomeg néhány szép tojás. Az írókát jobb mesteremberektől, vagy idősebb asszonyoktól megvásárolni. Erre már nagyon sok lehetőség van az interneten is, valamint egy írókát jópárszor tudunk használni, ráadásul az áruk sem vészes.

Hogy legyen mivel várni a locsolókat! 

Mielőtt azonban bárki belefogna a tojásírásba, lássunk néhány hasznos tanácsot és gyakorlati ötletet!

(1) Akinek van kedve (és tüdeje), az fújja ki a tojásokat, de egyszerűen a főtt tojásokat is lehet „ írni”. Mivel én a főtt tojás gondolatától is berzenkedem, ezért a tojásaimat mindig kífújom. Akinek eddig nehezen ment a tojások fújása, azoknak elárulok egy titkot. Ha a felső lyukat kisebbre hagyjuk, az alsót meg 3-4-szer nagyobbra, akkor pár pillanat alatt ki is csusszan a tojás belseje a héjból!

(2) A tojás kifújásán kívül azért még érdemes odafigyelni a tojások alapos megtisztítására és szárítására, valamint egy jó tojásfesték beszerzése is elengedhetetlen fontosságú. Legjobbak a por alakú festékek, de azokat is érdemes 1 héttel a festés előtt feloldani, majd egy duncos üvegben eltenni a spájzba, hogy a festésig jól kioldódjanak a színek.
 
Tojás, íróka, méhviasz és a WC-papír guriga, csak egy pár egyszerű eszköz szükséges...
(3) Jómagam a Húsvétot megelőző hetekben már elkezdem gyűjtögetni a WC-gurigákat, amiket aztán a festés előtt feldarabolok, majd ezeket használom tojástartónak. Ezek a kis papírgyűrűk azért is nagyon praktikusak, mert a tojás egyenletesen tud száradni, a felesleges folyadék le tud csöpögni és a tojások mégsem egy szalvétán gurulnak ide-oda úgy, hogy mindent összekennek, majd jó foltosra száradnak.

(4) Az írott tojások mintáiról sokan tévesen azt gondolják, hogy nagyon bonyolultak, vagy esetleg nincs kézügyességük hozzá. Nos, ezek a minták nagy része szabályos geometrikus formákra épül, vagyis a tojás felszínét egyenlő részekre osztják, amint pontoznak, vonalaznak, vagy apróbb mintával díszítik, de ezek mind egyszerű és főként ismétlődő motívumok! Így senki ne gondolja azt, hogy tényleg nehezek, hiszen valójában csak azért tűnnek bonyolultnak, mert több kisebb ismétlődő alakzat alkot majd egy nagyobb mintát. Nagyon sok szép mintát találhattok itt is, de kigyűjtöttem és megrajzoltam nektek a személyes kedvenceimet is!
 
A kedvenc mintáim!
Lássuk akkor hogyan is készülnek akkor a csodás tojások és milyen eszközökre is lesz szükségünk!

Eszközök:
tojás
tojásfesték + duncos üvegek
íróka + méhviasz
papírtörlő + WC-papír guriga

A tojások előkészítése:
A tojásokat kifújjuk, megmossuk, majd hagyjuk megszáradni. Érdemes a tojásokat 1-2 nappal korábban kifújni, valamint a festéket is használat előtt 1 héttel felolani.

Az írókázás menete:
A méhviaszt egy konzervdobozba, vagy kis fémtálba tesszük és gázon felolvasztjuk. A méhviaszt addig kell hevíteni amíg füstölni nem kezd, ekkor már elég forró. Az írókát is beletesszük az olvadt méhviaszba, hogy az íróka fele is elég forró legyen és magába szívja a viaszt. Ezután kezdhetjük az írókázást.
I.   A tojásokat hosszában elfelezzük. A vonalat úgy húzzuk, hogy az írókát magunk felől toljuk, mert ekkor fogjuk látni, hogy milyen maga vonal, mint amit húzunk. A vonalat az alsó lyuktól indítjuk.
II.  A megfelezett területet hosszában ismét megfelezzük. Ne feledjük, ha szabályosan húzzuk a vonalat, az nem feltétlenül fog egybe esni a felső lyuk helyével! Ekkor a vonalat ne irányítsuk a lyuk felé, mivel fontosabb, hogy egyenes vonalat húzzunk és a lyuk festés után amúgy sem fog látszani!
III.  A tojásokat keresztben is megfelezzük, így a tojást 8 egyenlő részre osztottuk.
IV.   Ezután egyesével kezdjük kitölteni ezeket a területeket a részmintákkal.
 
Félbe, félbe, félbe... Mindíg el kell felezni az adott területet!

A kis 1/8-nyi területeket akár el is felezhetjük, majd ezt díszítjük tovább. (Nekem ez az egyik kedvenc mintám, a tölgymakk levél!)
 
Így születik a tölgylevél!

A kis 1/8-nyi területeket akár 3 részre is oszthatjuk és azokat díszítjük tovább!
 
Ha a kis mintaterületünket 3 részre osztjuk, akkor azt így díszíthetjük tovább!
Festés:
Ha a tojások felületét „megírtuk”, akkor a tojásokat festékbe mártjuk. Ezt én úgy szoktam kivitelezni, hogy a tojást egy kanál és egy plusz duncos üveg segítségével beleszorítom a festékes üvegbe, hiszen a kifújt tojások feljönnek a folyadék felszínére! A festékben kb. 15-20 percet tölt el a tojás, majd kiveszem száradni. (A festék mindig legyen hideg, hiszen a meleg leoldaná a viaszt!!!) Ekkor teszem a papírgyűrűre a tojásokat, így foltmentesen tudnak száradni, a lyukon pedig kicsöpög a felesleges festék.
 
Festés és szárítás!
A viasz eltávolítása:
Ha a tojások megszáradtak, akkor jöhet a viasz eltávolítása. Sokan ezt egy meleg ronggyal végzik, de szerintem úgy nagyon lassú és körülményes a viasz törölgetése. Én inkább felcsavarom a gázsütőt és a tojásokat beteszem pár percre „sülni”. Ekkor a viasz megolvad és egyben letörölhető. A tojásokat akkor lehet kivenni a sütőből, amikor már szinte „izzadni” kezdenek, vagyis szemmel látható, hogy a viasz olvad és jobban csillog! Ez a módszer azért is jó, mert így egy szép egyenletest fényt kap majd a tojás és nem lesz karcos a sok dörzsöléstől.
Végezetül még pár percet hagyom pihenni a tojásokat, hogy lehűljenek.
 
A tojások a sütőben "leizzadják" a viaszt, amit csak le kell törölni!
Ha a tojás lehűlt, megfelelően száraz és a belsejéből sem csöpög a festék, akkor egy kis kosárba tesszük őket a locsolóknak, vagy szalagot fűzünk át rajtuk és barkaágakra aggatjuk őket!

Ahogy a leírásból is kiderül, a tojásírás egy nagyon egyszerű, de annál látványosabb dekorációs mód, amit csak szeretni lehet! Akinek elsőre nem sikerültek a tojások az se csüggedjen, hiszen elképzelhető, hogy az íróka nem volt megfelelő, vagy a viasz nem volt elég forró. Néhány tojás elkészítése után egyre könnyebb és könnyebb lesz a tojások díszítése, amit ti is tapasztalhattok, ha nekifogtok ennek a díszítési módszernek!

Hímes tojások tavalyról.

Friday, March 29, 2013

Húsvéti ötletek: Gluténmentes répatorta marcipán borítással


Avagy miért is fontos marcipánnal burkolni a répatortát?


Egy korábbi répatortám: Péter szülinapi tortája 2012-ből!

Répatortát életemben először 3, vagy talán 4 éve sütöttem... Az akkori tortáimban nem volt krém, csak a tetején volt egy kis máz, amit cukorból, vízből és pálinkából (mi másból?!?) készítettem. Ezt a receptet elsőre anno még Lajos Mari: 66 Torta c. könyvéből vettem, de az évek alatt persze nagyon sokat fejlesztettem a recepten. Olyannyira, hogy a páromnak mára ez a kedvenc tortája, minden születésnapjára ezt kell készítem! Az igazsághoz még az is hozzátartozik, hogy valójában mindig az ő kérései alapján módosítottam ezt, vagy azt a tortán, ami végül egy fantasztikus végeredményhez vezetett!

Pár dolgot azért el kell mondanom a recepttel kapcsolatban. Bár elsőként a marcipán burkolatot azért került a tortára, mert a kedvesem borzalmasan szereti, ma azonban ezt más semmi pénzért le nem hagynám! Ennek az az oka -amit nagyon sokan nem tudnak, teszem hozzá-, hogy a masarponés krémek NAGYON hamar kiszáradnak és ehetetlenné válnak!
Nos igen, nekem is tetszenek azon a fotók, ahol jó vastag krém van a torta tetején, de mi lesz ezekkel a tortákkal másnapra? A krém széle, vagy ahol vékonyabb volt elkezd száradni, majd bereped, végül ehetetlen lesz. Ezért mindenkinek azt tanácsolom, hogy a krém jelentős hányadát a tortába töltse, a tortát magát pedig vagy marcipánnal burkolja, vagy darált dióval panírozza be, valamelyest az is szigetel!

GLUTÉNMENTES TÉSZTA:
A másik megjegyzésem a tésztára vonatkozik. Ebben a tésztában kevés a liszt, és ezt a keveset is lehet tiszta kukorica-, vagy burgonyakeményítőre cserélni. (Sokan nem tudják, de a gluténmentes lisztek szinte azonosak a tiszta keményítővel.) A jobb minőségű piskótákban egyébként igen gyakran használnak keményítőt liszt helyett, mivel attól még „könnyebb” lesz a tészta. Így a keményítőtől senki ne ijedjen meg, de akinek esetlen nincs otthon, az használjon nyugodtan sima (BL 55) lisztet, de ekkor a tészta már nem gluténmentes!
Ha a sütemény glutén érzékenyeknek készül, akkor igyekezzünk "tiszta" forrásból beszerezni az alapanyagokat, hogy azok valóban ne legyenek gluténnal szennyezettek!

A legfontosabb tudnivalók után lássuk gyorsan, hogyan készül a marcipános répatorta!

Hozzávalók:

Tészta: 
8 dkg kukorica,- vagy burgonyakeményítő (Vagy búzaliszt, de ez nem gluténmentes már!)
5 tojás
20 dkg porcukor (Én 10 dkg porcukrot és 10 dkg házi vaníliás cukrot használtam. Recept itt.)
15 dkg darált dió
25 dkg répa reszelve, leve kinyomkodva (Így kb. 15 dkg lesz a súlya.)
1-1 narancs és citrom reszelt héja

1 vanília kikapart belseje, vagy egy kevés vaníliás cukor
1 púpos tk sütőpor
1 ek fahéj
1 tk szegfűszeg

1 tk szerecsendió
1 tk kardamon
1 tk szárított narancspor (elhagyható)


Megjegyzés:
Ebből a mennyiségből egy 24 cm-es normál tortakarikában egy vékony tésztát (3-4 cm) lehet sütni. Aki magasabb tortát szeretne, az vagy használjon kisebb, pl. 20 cm-es formát, vagy növelje a hozzávalók mennyiségét 20%-kal, (vagyis plusz egy tojással és minden más hozzávalót a leírt mennyiség plusz 1/5 -ével).

Krém:
1 doboz mascarpone (250 g)
1 doboz túró (250 g)
1 nagy doboz tejföl (400 ml)
10 g zselatin
80 g porcukor
1 narancs reszelt héja és leve

Burkolat:
30 dkg marcipán
5 dkg porcukor a nyújtáshoz

Előkészületek:
A diót ledaráljuk, a sárgarépát lereszeljük. A lisztet/vagy keményítőt átszitáljuk, és a biztonság kedvéért a porcukrot is!
A citromot és a narancsot alaposan meleg mosogatószeres vízzel átsikáljuk!
A tojásokat kettéválasztjuk, a fehérjét egy nagyobb tálba tesszük. Ügyeljünk a tál méretére, mert végül majd ebbe kerül valamennyi alapanyag.
 
Előkészületek.
A tészta összeállítása:
A fehérjét egy kevés sóval habosítani kezdjük (A), majd ha már megfelelő a tojáshab állaga, akkor további folyamatos keverés mellett apránként hozzáadjuk a porcukrot is (B). A habot tovább keverjük, majd egyesével hozzáadjuk a tojássárgáját is (C), majd 2-3 percig még folytatjuk a habosítást (D).
 
A robotgépes képeket úgy fotóztam, hogy bal kézben robotgép, jobb kézben fényképezőgép!  Vicces volt...J 
A habos alap elkészítése után evőkanállal dolgozunk tovább. A habba keverjük a fűszereket (fahéj, szerecsendió, kardamon stb.) és a citrusok reszelt héját (A). Ezután hozzáadjuk a répát (B), majd a diót (C) és végezetül a keményítőt (vagy lisztet) is a tésztába dolgozzuk (D).
 
Így kerülnek a szárazanyagok a tojáshabba!
A tésztát a formába öntjük, amit előtte kivajaztunk és keményítővel (vagy lisztel) is borítottunk. A tésztát forró, 190°C-os sütőben 45 percig sütünk. Ne feledjük a tűpróbát!
A tésztát egyébként jobb 1 nappal korábban megsütni, bár nekem erre most nem volt időm.
 
A tészta sütés előtt és után!
A krém összeállítása:
A mascarponét kikeverjük a porcukorral, majd belereszeljük a narancs héját, illetve belefacsarjuk a narancs levét (A). Ezt a krémsajtot kézi habverővel elkezdjük kihabosítani, de csak addig hogy tartása legyen, nehogy túlkeverjük ! Akkor jó a krémsajt, ha a kézi habverőn stabilan megáll (B)!
Egy másik tálban összekeverjük a tejfölt a túróval. Egy kis lábosban a zselatint 1-2 evőkanál vízzel felmelegítünk és megvárjuk amíg a zselatin elolvad. Ezután hozzákeverünk egy keveset a tejfölös masszából, majd alaposan elkeverjük! Erre a hőkiegyenlítés miatt van szükség. Ha a zselatint öntenénk a tejfölre, akkor az összeugrana és becsomósodna a tejfölös krémben! Végül ezt a kevés zselatinos-tejfölös masszát keverjük bele az eredeti tejfölös-túrós keverékbe (C), amit aztán hozzákeverünk a mascarponéhoz (D).
A kész krémet minimum 1-2 óráig jó hűteni a torta összeállítása előtt, de a legjobb, ha már megelőző este elkészítjük és csak másnap dolgozunk vele!
 
A krém összeállítása.
A torta összeállítása:
A tortát 3 lapra vágjuk. A krém ¼ részét félretesszük a torta burkolásához, a maradék krémet elfelezzük és betöltjük a lapok közé. A maradék krémmel a tortát vékonyan bekenjük. Erre azért van szükség, mert erre ragad majd rá a marcipán.
(1) Tipp:
A tortát azon a tányéron állítottam össze, amin később szervíroztam. A tányéron lévő maszatolást megelőzhetjük az alsó tésztaréteb alá csúsztatott sütőpapír darabokkal, amit aztán könnyen el lehet távolítani, ha a tortát összeállítottuk!
(2) Tipp:
Amíg a tésztám sült végig azon gondolkodtam, hogy 2 narancs is maradt, aminek lereszeltem a héját. Szerintem jó ötlet lehet az is, ha ezeket a narancsokat megpucoljuk, felkockázzuk és a torta rétegei közé szórjuk. Sajna én most annyira siettem, hogy ez teljesen kiment a fejemből.

 
A torta összeállítása.
A burkolat:
A marcipánt átgyúrjuk egy kevés porcukorral. Ha a marcipánunk elég puha, akkor egy alaposan megporcukrozott felületen kinyújtjuk, majd a tortára terítjük. Ezután a kezünkkel a tortára simogatjuk, a légbuborékokat kinyomkodjuk és a marcipán széleit elegyengetjük. A felesleges marcipánt levágjuk, újra összegyúrjuk és díszíthetjük a tortát. Én egy kis nyuszifejet készítettem, elvégre húsvét van!
 
Így kerül a tortára a marcipán.
A tésztás és a krémet is jobb előző este elkészíteni, sőt a marcipán burkolat után is 2-4 órát jó pihentetni a tortát. Nekem most kb. 2 órám volt a torta elkészítésére, mivel elég későn találtam ki, hogy elkészítem és vendégségbe vittük a sütit. Így sajna nem lett olyan szép, de az íze így is mennyei volt! Ennek ellenére mindenkinek nagyon ízlett, sőt Nenad (a szomszédunk) ezt írta nekem a sütiről: „Ez volt életem eddigi legfinomabb répatortája! Hidd el, répatorta ügyben nagy tapasztalatom van, mivel ez az egyik kedvenc sütim, amit gyakran vásárolok az egyetemi kávézóban. A friss sajtkrém, a fűszeres tészta és a marcipános borítás kombinációja egyszerűen fantasztikus volt!”

Nenad a levél végére még ezt is odaírta: „Csak így tovább, mert igazán tehetséges vagy!” Hát igen, ilyen egy igazi úriember!  J

A mostani húsvéti répatorta!



Tuesday, March 26, 2013

Fokhagymakrém házilag


Avagy megvegyük-e a boltban a fokhagymakérmet, vagy inkább készítsük el otthon?

 
A házi készítésű krém J

Az életem Helsinkiben gyökeresen más, mint Magyarországon volt. Amikor kikötöztem ide, megfogadtam, hogy sokkal egészségesebben fogok élni, mint a mozgás, mint pedig a táplálkozás tekintetében. Itt ezt könnyebb kivitelezni, bár otthon sem lehetetlen, teszem hozzá! A kezdeti időkben éjjel-nappal sült lazacot ettem, mára ez a helyzet persze normalizálódott, de így is kb. heti 5 X hal az ebéd, mert itt ez a normális.

Számomra a hal sütéséhez, vagy a másik nagy kedvencemhez a csirkéhez (comb, vagy mell) elengedhetetlen a jó kis fokhagyma íz. Ha a husit bepácolom és van időm a sütés előtt, akkor frissen készítek valamilyen fűszeres-fokhagymás páclevet a húsoknak, de a halat jobban szeretem fokhagymakrémmel sütni. Persze a jó fokhagymakrémnek kb. még 1000 másik felhasználási lehetősége van, pl. egy kis kanálnyi a tepsis krumplit nagyon feldobja, remek ízt ad a spenótnak, tökéletes egy szelet pirítóson paradicsommal, vagy nagyon jól tudtam használni szűzérmék sütéséhez is.

Valljuk be, egy magyarnak kell, hogy legyen fokhagymakrém a konyhájában, csak az nem mindegy, hogy MILYEN! Számomra a bolti krémek nagyon, már-már ehetetlenül sósak. Egyszer megpróbáltam még otthon venni a piacon házi készítésű krémet, de annak is volt egy megfoghatatlan utóíze, amit nagyon kiéreztem az ételekben. Így aztán arra kényszerültem, hogy magam készítsem el a krémemet, ami persze elsőre bezöldült, a második túl sós lett… Végül sikerült megbirkóznom ezzel a feladattal, és nagyon szép állagú, színű és ízűek lesznek a krémjeim, amik vagy 2 hónapig nem is romlanak meg! Lássuk, hogyan is készülnek!

Hozzávalók:
1 fej fokhagyma
1 teáskanál só*
4-5 evőkanál olaj (lehetőleg napraforgó, vagy repce)
 (Ebből a mennyiségből a képen látható kicsi üveg fele fog megtelni. Nekünk ez a mennyiség 1-2 hónapig elég.)
* Megjegyzés: A só mennyiségével óvatosan bánjunk, kezdjük először csak egy csapott teáskanálnyi mennyiséggel és óvatosan emeljük az adagot ízlés szerint!

A fokhagymát megpucoljuk és a hibás részeket is kivágjuk!!!

A krém összeállítása:
A fokhagymát odafigyelve megpucoljuk, majd a gerezdeket egy mélyebb tálba szedjük. A gerezdeket kisebb darabokra is lehet aprítani, de akinek jó bot mixere van, annak nem szükséges.
A fokhagymára kanalazunk 3 evőkanál olajat és a sót. Ezután csak összeturmixoljuk a bot mixerrel. Én mixelés idejére a tálat le szoktam fedni egy alufóliával, hogy ne fröcsögjön mindenfelé a pép.

És most jön a titok:
A pépet azonnal egy tiszta üvegbe szedjük, de még nem tesszük be a hűtőbe. Pár óráig hagyjuk szobahőmérsékleten állni, hogy a só feloldódjon és a fokhagyma kicsit beszívjon az olajból. Néhányszor átkeverjük a krémet TISZTA kanállal, majd a végén 1-2 plusz evőkanál olajat is kell adnunk a keverékbe, mivel az elkezd besűrűsödni.
Ezután betesszük az üveget a hűtőbe és másnap reggel, ha úgy tapasztaljuk, hogy sűrűsödne a krém még 1 evőkanál olajat adhatunk hozzá.
A másik nagyon fontos dolog, hogy lehetleg ne olívaolajat használunk, mert az jóval könnyebben megromlik, mint az egyszerűbb napraforgó, vagy repce olaj!

A turmixolás!

Ne feledjük, a sóval és az olajjal nem spórolhatunk, hiszen gyakorlatilag ez a két anyag tartósítja a fokhagymakrémünket. Azért a sóval csínján bánjuk, mert könnyű túlsózni a keveréket! Elsőre inkább tegyünk bele kevesebb sót, hiszen plusz sót könnyű tenni a krémbe, de kivenni már lehetetlen! J

A házi fokhagymakrém elkészítését mindenkinek ajánlom, hiszen otthon olcsóbb is elkészíteni, nem is lesz agyonsózva a krémünk és biztosan csak az lesz benne, amit mi beleraktunk!

A csodálatos krém!


Easter ideas: Traditional Hungarian braided milk-loaf

How can you weave a milk-loaf from 6 threads? J

 A bejegyzés magyarul itt olvasható.


Milk-loaf with raisins.

Sweet or salted milk-loafs are important part of the Hungarian Easter season. The Christians take the milk-loafs and the hams to the morning mass, where the priest blesses the food. The Christian believers eat meat first time after the 40 days long Lent at this holiday celebrating the resurrection of Jesus Christ. There are many other traditions besides Christian traditions in Hungary, such as, egg painting and sprinkling on Easter Monday, which can be found characteristically in Hungary. This is the reason why we shall take care religiously these traditions because we can be so proud of these.

One of these beautiful traditions is the braided sweet milk-loaf, which is the symbol of the Easter preparations for me. (The other is the egg painting, but I will write about this in my next post.)

The Easter Holiday is coming soon, so I would like to share a really tasty and soft milk-loaf recipe with you containing extra volume of raisins. I learned the waving technique from a video of my favorite confectioner (Vilmos Farkas), which you can find here! I made a collage about the waving technique so you can learn it easily too! Well, you will be able to do the perfect milk-loaf now, you only have to read the recipe!

Ingredients:
400 g flour
50 g melted butter
50 g icing sugar (I used my special homemade vanilla sugar. You can find the recipe here.)
2 egg yolk
250 ml milk (+ 100 ml for the raisin soaking)
40 g yeast
1 pinch of salt
zest of 2 orange
zest of 1 lemon
100 g of raisin
1 tbs rum aroma
+ 1 egg for the lubrication of the milk-loaf surface

Preparations:
After washing the raisins you have to mix it with circa 10 ml milk, which shall fully cover the raisins. If you like the taste of rum then you shall mix 1 tbs rum aroma to the milk so the milk-loaf will be more delicious. Originally, I wanted to use golden raisin, but I couldn’t buy it, so I have chosen the “extra-big raisin mix”, which size was 4 times bigger, than normal raisins. This raisin mix contained gold and normal raisins in 1:1 unit. Working with these bigger raisins was harder, because they were harder to homogenize and the raisins always popped out from the dough.
If you would like to make a good loaf than you should get all ingredients out from the fridge 2 hours before you start the whole baking process.

The "extra-big raisin mix".

Making the dough:
First I heated up the milk (35-40°C) and mixed it with 1 tbs sugar and with  fresh yeast. I sifted the dry ingredients (flour, salt and sugar) to a high-walled bowl then I added the egg yolks and the orange and lemon zest. (Don’t forget to sift the flour, because it is really important to get nice and spongy dough!)
I melted the butter then I let it cool down. After the milk and yeast mix became foamy, I added it and the melted butter to the other ingredients then I started to compile the dough with a tablespoon.
In this case you will get a little bit harder dough like bread dough, but don’t worry just continue the kneading until the dough become shiny and homogeneous!

Don't forget to sift the flour!

Mixing the raisins:
The extra milk has to be poured off from the raisins. If you left the raisins for a night in the fridge then it is likely to happen, that the raisin and milk mixture will make a soft and creamy dollop. In this case shaking the raisin in a colander a few times will solve the problem, and the raisin pieces will soft and creamy but not so wet!
You should roll out the dough then cover it with raisins. After folding the dough you have to knead it with fast movements. If the dough will become very wet from the raisins you can add a little bit extra flour to the dough. After mixing the raisins you have to leave the dough in a warm place for 40-45 minutes for leavening.
 
Mixing the raisins.

Preparing the milk-loaf:
You have to share the leavened dough for 6 equal pieces, which have to be kneaded again. 

Share the dough for 6 equal pieces!

The dough balls have to be twirled in a long filament and they should be thinner in the tips. The tip of the 6 filaments has to be pinched together and fold it under. You have to wave the filaments not too tight then pinch together the end of the filaments and fold this end under too.
Let the milk-loaf raise for additional 10-15 minutes then cover the surface with a thin layer of eggs.

The filaments.

Weaving process:
(1)      Cross your hands (left hand down, right hand up) and take the 2 winger filaments. The filament, which is in your left hand, has to be moved left and you have to take in, don’t let it out! The filament, which is in your right hand, has to be moved right and put down left-middle, so you have to put it down in the same size, where you take it away.
(2)      The filament is still in you left hand. Take the left winger filament with your right hand and turn it with your filament being in your left hand. Now the filament will stay in your right hand then you have to put down the other filament right in the middle, which position will be opposite to the ancestry side.
(3)      The filament is still in you right hand. Take the right winger filament with your left hand and turn it with your filament being in your right hand. Now this filament will stay in your left hand and you have to put down the other filament left in the middle, which position will be opposite to the ancestry side.
(4)      You have to repeat this process until you run out of the filaments.

Weaving process J
The point:
You take 1 filament in your hand constantly. The filament in your hand has to be turn the other filament coming from the same wing, where your hand is standing. It means that you have to turn up a filament, where 3 filaments are, and you have to put down filament where 2 filaments are. This is how the left and right wing is alternating.
 
The milk-loaf before and after leavening.
Baking:
The leavened milk-loaf has to be put into a COLD oven, which temperature was turned for 180°C where the dough has to spend 20-30 minutes. If the surface of the milk-loaf becomes gold-brown then you have to get it out and let it cool. You can lubricate the surface of the warm milk-loaf with a small teaspoon of butter, so it will be more shiny and soft. Don’t slice it until it cools down completely!
If you don’t eat from the milk-loaf you should cover it with a paper towel, or a plastic bag preventing drying out of the milk-loaf.

In summary, this whole milk-loaf baking process was a huge thing for me! I like the yeast cake very much, but this milk-loaf was so delicious at this time, that Peter, who actually is not a huge cookie fan, loved this cookie and ate it very willingly.
„Yam-yam…. Mmmm, it is sooooo good, can I eat more?”- He was able to say only these few words, than he continued eating the milk-loaf! So tell me, do I need bigger probate, than this was???

My milk-loaf  J

Sunday, March 24, 2013

Sárgarépás császárzsemlék rozslisztből

Avagy tényleg olyan könnyű-e megformázni egy császárzsemlét?


Sárgarépás császárzsemle rozslisztből!

Még egyetemista voltam, amikor megismerkedtem a sárgarépás kenyérrel. Egy egyetemi csoporttársam, akitől egyébként nagyon sokat tanultam az egészséges táplálkozásról, nagyon szerette ezt a kenyeret, sokszor el is sétáltunk megvenni a közeli kisboltba. Akkoriban eszembe sem jutott, hogy bármilyen pékárut saját magam készítsek el, azonban itt, Helsinkiben a kenyerekhez való viszonyom is megváltozott.

Míg Magyarországon a fehér kenyér a domináns, addig itt fehér kenyeret szinte nem is fogyasztanak. A kenyerek itt minimum középbarnák, vagy annál jóval sötétebbek, nehezek, vékonyak és laposak. Itt főleg a rozs, vagy zablisztből készült és szigorúan teljes kiőrlésű kenyereket vásárolhatunk, amik nagyon eltérnek az igazi hólyagos tésztájú fehér kenyértől. Ha házilag készítünk ilyen típusú pékárókat, akkor már a tészta begyúrása után érezhető az átható rozs illat, ami a sütés alatt sem múlik. Persze a kisült pékáru sem olyan foszlós, mint egy fehér kenyér, viszont elég sokáig puha marad és nem szárad ki…

Hozzávalók:*
20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
10 dkg fehér búzaliszt (vagy tönkölyliszt, vagy graham búzaliszt, vagy teljes kiőrlésű búzaliszt)
25 dkg sárgarépa (ami kinyomkodva kb. 15 dkg lesz)
2 dl víz + 1 evőkanál cukor
3 dkg élesztő
4 evőkanál olaj (nálam olívaolaj volt)
2 púpos evőkanál sótlan napraforgó mag
1 evőkanál lenmag
2 púpos teáskanál só
*Megjegyzés: Aki elsőre fél ilyen sok rozslisztet használni, az talán készítse 1:1 arányban fehér és rozslisztből, de tönkölylisztből, graham, vagy teljes kiőrlésű lisztből is nyugodtan lehet dolgozni!

Előkészületek:
A sárgarépát megmossuk, megpucoljuk és lereszeljük. Miután a répát lereszeltük, kisebb adagokban a kezünkben gombócot formálva JÓ ALAPOSAN kinyomkodjuk, majd a gombócokat egy szalvétára terítjük, ahol még egy picit tud szikkadni. A lényeg a répával kapcsolatban, hogy a végső súlya 15 dkg legyen.

A répát lereszeljük, kinyomkodjuk és papírra terítjük.

A napraforgómagot és a lenmagot kissé összeaprítjuk. Ezt végezhetjük egy vágódeszkán, vagy bedobhatjuk a magokat egy kávédarálóba, ahol egyetlen pillanatra megpörgetve már fel is aprítja a magokat. (A magok aprítására több ok miatt is szükséges. A túl nagy napraforgómagok a tésztát lefelé húzzák, míg a lenmag élettani hatása jobban érvényesül, ha fel van aprítva.)

A magokat nem kell nagyon összeaprítani!

A tészta összeállítása:
A rozslisztet és búzalisztet egy tálba szitáljuk, majd hozzáadjuk a sót. Az élesztőt felfuttatjuk, majd az olajjal együtt a liszthez adjuk és megkezdjük a tészta kidolgozását. Én ezt mindig kanállal kezdem, és csak később teszem ki a tésztát lisztezett deszkára.

A tészta összeállítása.

Tipp:
Ahhoz, hogy a tésztában a rozsliszt és búzaliszt aránya változatlan maradjon, érdemes csinálni egy 2:1-es rozsliszt : búzaliszt keveréket, amit a gyúráshoz, nyújtáshoz használunk. Ebből nem kell sok, én 5 dkg rozs- és 2,5 dkg búzalisztet kevertem pluszban össze és ez bőven elég volt a továbbiakban.

Ha a tésztát összeállítottam, kb. 20 percig pihentetem, majd bekeverem a répát és magokat. Ehhez a tésztát ismét kinyújtom, majd elegyengetem rajta a répát és magokat. Ha ez megtörtént, a tésztát jó szorosan feltekerem, majd gyors mozdulatokkal összegyúrom. Akinek a répától túl nedves lenne a tészta egy picivel több liszttel rá tud segíteni és azzal már könnyű lesz összeállítani a tésztát!

A répa bekeverése.
 A begyúrás után újabb 20-25 percig pihentettem a tésztát, majd megkezdtem a zsemlék megformázását. A tésztát átgyúrtam, majd 10 nagyjából egyenlő részre osztottam, amiket felgobócoltam. (FELGOMBÓCOLNI= Létezik egyáltalán ilyen magyar szó?! A lényeg, hogy gombócot formáltam!)

A tészta felgombócolása. :)
 A kis gombócokból készítettem a császárzsemle-formákat. Erről a formáról érdemes tudni, hogy pl. buli-szendvicsnek sokkal alkalmasabb, mint a hagyományos zsemle, mert egyenletesen magas lesz, vagyis az aljából és a tetejéből is hasonló szendvicseket tudunk majd gyártani, és a zsemle teteje sem dülöngél majd a tálcán. (Én pont azért választottam ezt a formát, mert egy nagyobb összejövetel volt nálunk és ez jó megoldásnak tűnt, sőt így utólag látom, hogy az is volt!)

A császárzsemle formázása:
Első lépésben a kis gombócot kinyújtjuk (A). A kinyújtott tésztára kötünk egy csomót (B). Azt a szálat, amelyik a csomóból felül jön ki, a csomó alá hajtjuk (C). Azt pedig, ami a csomóból alul jön ki a felülre hajtjuk és bedugjuk a tésztagömb közepébe (D). Ezután a kezünkkel még átsodorhatjuk a tésztát, hogy szép kerek legyen, de lényegében már kész is a császárzsemle.

Így készül a császárzsemle! 
Az elkészítésről annyit, hogy nekem a harmadik, negyedik darab után lettek igazán szépek, szóval viszonylag hamar bele lehet jönni a formázásba. A zsemlék ugyan nem lesznek olyan csodásan magasak, mintha fehér lisztből készültek volna, de az talán nem is baj!

Ezután a zsemléket lekentem egy kevés vízzel, majd lenmaggal és napraforgó maggal is megszórtam, ezután még 15 percig hagytam kelni. Végül a sütőlemezt betoltam a hideg, de 180°C-ra állított sütőbe, ahol 20-30 perc alatt sültek meg. (Pontosan az időre nem emlékszem, mert elkezdtem takarítani közben…) A megsült zsemléket a sütőlemezen hagytam kihűlni, majd az egyiket egyből meg is ettem egy kevés margarinnal!

A zsemléket különböző magokkal díszíthetjük!

Összességében a zsemlék nagy sikert arattak, a szendvicseket nagyon hamar elfogytak és mindenki megdicsért, hogy milyen jók lettek! Így bátran ajánlhatom mindenkinek, hogy próbálja ki ezt a remek receptet, már csak azért is, mert lassan itt a tavasz és valamilyen elemózsiát vinni kell magukkal a kirándulások alkalmával! Vagy nem?! :)

A frissen kisült zsemlék!